Сейчас путь к журналам регистрации имеет вид C:\Program Files\1cv8\srvinfo\reg_2541\4d4cc5e0-c719-4612-b319-76b8dbc523a7\1Cv8Log, можно ли поменять расположение в другое место?

да

но не только журнала, а всего srvinfo

(2) т.е. всего кластера серверов?

(3) да, его файлы можно перенести, а вот отдельно перенести какую-то часть - не предусмотрено. Можно и средствами винды замутить, хардлинки всякие